Polens ledande restauranger bevittnar ett betydande skifte mot kulinariska traditioner. Hemlagad surdeg, hemlagad sylt och säsongsinlagda grönsaker, som en gång i tiden enbart förknippades med lantlig matlagning, har blivit en kvalitetsmarkör på prestigefyllda etablissemang. Kockar i toppklass använder sig av gamla matlagningsmetoder och kombinerar dem med moderna tekniker. Metoder som i århundraden har använts för att bevara produkter på gårdar finns nu på ställen som har belönats med Michelinstjärnor. De professionella gör det till en hederssak att baka sitt eget bröd, skapa krämigt smör och förbereda originella konserver som ger deras rätter en unik karaktär.
Denna fascination för traditionella metoder är ett resultat av större förändringar på den polska restaurangmarknaden. Inspiration har hämtats från slow food-filosofin, som förespråkar en medveten och omsorgsfull tillagning av rätter, samt från det skandinaviska köket, som uppskattas för sin närhet till naturen och respekt för råvarorna. Till en början var det bara ett fåtal restauranger som valde att producera sitt eget bröd eller sina egna konserver, men idag är detta en allt vanligare trend. Det blir allt vanligare att prisbelönta restauranger producerar sina egna produkter – från surdegsbakverk till långlagade korvar – i specialanpassade utrymmen.
På restaurang NUTA i Warszawa tillagar köket smör, skinkor och fermenterar säsongens råvaror på plats, vägledda av övertygelsen att kulinarisk utveckling måste växa fram ur en djup förståelse för gamla tekniker. –Endast perfekt behärskning av klassiska kulinariska metoder öppnar vägen för experiment i restaurangen. Varje kock är först och främst en hantverkare.
Han måste kunna de klassiska teknikerna, för utan dem kommer han inte längre. Man kan inte bli en riktig virtuos och få en Michelinstjärna utan att ha en solid grund att stå på. Det skulle vara som en nobelpristagare i matematik som inte kan grunderna i aritmetik: det vore otänkbart – säger chefskocken Camastra på restaurangen NUTA i Warszawa.
Inläggning i polsk tradition är mer än bara en konserveringsmetod. Den har perfekterats i generationer i hushållen på landsbygden och ger rätterna en distinkt och intensiv smak. Varje gård samlade in tunnor med surkål och gurkor som en reserv för vintern. Olika ingredienser lades till kålen – morötter, dill, körsbärskvistar eller pepparrotsblad – skapa regionala smakvarianter. Modern vetenskap bekräftar att mjölksyrabakterier inte bara förlänger produkternas hållbarhet, utan också ökar vitamininnehållet och skapar naturliga probiotika.
Bakning och mejeriprodukter har alltid varit av särskild betydelse i det polska hemmet. Brödets surdeg, som sågs som en levande organism, gick ofta i arv mellan generationerna och krävde regelbunden omsorg. Lika stor uppmärksamhet ägnades åt smörtillverkningen, där rätt temperatur på grädden och noggrann temperering i kallt vatten var avgörande.
Kocken Camastra, som redan har vunnit en Michelinstjärna sju gånger för sina restauranger arbetar med en fyra år gammal bakteriekultur och använder både råg- och vetebaser samt blandningar av dessa. Det skapar också ett exceptionellt smör – nyligen serverat med nduja. –När vi gör vårt eget smör kan vi tillsätta vilka smaksättare vi vill: björnvitlök, örter eller till och med tryffel. Hemligheten bakom ett sammetslent smör är att välja fet grädde från komjölk med 100 procent konserveringsfri gräddsammansättning – avslöjar han.
Förutom fermentering och bakning spelade rökning av kött en viktig roll i det polska kulinariska arvet. Denna färdighet krävde expertkunskap – från valet av lämpligt trä till kunskap om härdningsmetoder. I likhet med inläggning gjorde rökningen att maten kunde bevaras under lång tid samtidigt som den berikade dess egenskaper. På NUCIE får detta hantverk en modern tillämpning – här skapas egna köttprodukter, bland annat skinka och pancetta, samt handrökt lax.
Dagens restauranggäster blir alltmer medvetna om kvaliteten på den mat de äter. De frågar inte bara om menyn, utan också om ingrediensernas ursprung och tillagningsmetoderna. Detta är en del av en bredare trend – ett växande intresse för mat som framställs på traditionellt sätt, utan konstgjorda tillsatser. Handgjorda ostar, pickles eller hemlagad sylt är erkända som uttryck för autentiskt mästerskap. För att möta detta behov tar kulinariska experter hand om processen för att skapa basingredienserna, vilket gör det möjligt för dem att säkerställa högsta kvalitet. Tack vare sina egna anläggningar kan de kontrollera lagringstiden, mognadsgraden och kryddornas sammansättning. Originalkonserver och marinader gör det möjligt att skapa unika smakkombinationer som blir kännetecknet för enskilda platser på stadens gastronomiska karta.
—
Andrea Camastra – En av de mest begåvade och hedrade kockarna i Polen. Tidigare ägare av restaurangen Senses, som har tilldelats en Michelinstjärna fem gånger för sin originella polsk-italienska meny. Senses var också den första restaurangen i Polen som kom med på den prestigefyllda listan 50 Best Discovery. Sedan 2015 medlem i ”Oxford Encyclopedia of Polish Personalities” – en titel som tilldelats honom för hans livsgärning inom det kulinariska området, och för närvarande även Master of Arts vid Oxford University. Han är en förespråkare för den innovativa matlagningstekniken ”note-by-note”, som strävar efter de renaste enskilda partiklarna av smaker och aromer, extraherade från naturligt förekommande ingredienser.
Prof. Hervé This, skapare av molekylär gastronomi Den polska kockguiden Gault&Millau Poland Guide, erkände Andrea Camastra som efterträdare till den legendariske Ferran Adria på restaurang El Bulli. År 2015 utsågs han av Gault&Millau Poland guide till ”Framtidens kock” och 2017 till ”Årets kock”. Andrea Camastra fanns också med på listan över de 100 bästa kockarna i världen 2019 enligt den prestigefyllda franska tidskriften ”Le Chef”. År 2020 inkluderade Republiken Italiens regering och det italienska utrikesministeriet Andrea Camastra i sin lista över de mest begåvade och framgångsrika italienska yrkesutövarna på den internationella scenen under det senaste århundradet.
